Konik- en Hooglandervlees zit in de lift.

(Oorspronkelijk voor Terra 2007)

Foto's: © Michel Robles

Eerst helpen ze bij ons natuurbeheer, dan gaan ze in de pot. Steeds meer van de paarden en runderen die tegenwoordig onze natuurterreinen begrazen, eindigen als “wildernisvlees” of “wildrundvlees”. Topkoks roemen de ‘beet’ en de smaak, natuurorganisaties spreken van een waardige eindbestemming. Maar waar ligt de grens met commerciële veehouderij?

Dit verhaal begint achtduizend jaar geleden. Nederland was nog een moerassige rivierdelta met halfopen bossen. Zonder mensen, maar wilde dieren liepen er des te meer. Ook paarden, elanden en oerrunderen. Knagend en grazend voorkwamen ze dat het struikgewas een ondoordringbare jungle werd.
Dat willen we terug hebben, bedacht begin jaren negentig een groepje gedreven biologen. Waarom moet heel Nederland eruit zien als een boeren Ot-en-Sien boek? Leve de oerbeleving, met grote grazers en al! En het is nog goedkoper ook: geen arbeidsintensief gemaai en gerooi meer. Je laat het beheerwerk gewoon door loslopende dieren doen.

Kuddes groeien
Schotse hooglanders, Galloway- en Heckrunderen, Konikpaarden, uitgezette edelherten – intussen knabbelen pakweg dertienduizend ‘winterharde’ grote grazers aan onze ‘nieuwe natuur’. Daarbij komen nog eens ruim vijftienduizend schapen, en kleingrut zoals de bevers die zijn uitgezet in natte natuurgebieden als de Biesbosch en de Millingerwaard bij Nijmegen.
Geen zondagse wandeling of je loopt ze tegen het lijf. Er is één probleempje: terwijl er door aankoopproblemen maar druppelsgewijs geschikte graasterreinen bij komen, worden wel alsmaar jongen geboren. Kuddes groeien uit hun jasje. En dan heb je nog oude en kreupele beesten. Wat moet je daar allemaal mee?

Konikballetjes
Snoeiharde wind op de Ooijse dijk bij Nijmegen. Beetje lastig voor een fietstocht richting de Millingerwaard. Hoewel: de lente maakt veel goed. Majesteitelijke luchten, ganzen knus in paartjes bij elkaar. Boven een akker riedelt alleen een leeuwerik dat hij nog geen meisje heeft.
In het dorpje Kekerdom wacht mij een pittige hartversterking. Bezoekercentrum De Waard van Kekerdom serveert snacks van ‘wildernisvlees’, gemaakt van plaatselijke Koniks en Galloways. Binnen is het gezellig, met een kinderspeelhoek, rondslingerende kaplaarzen en dierenvellen op de vloer. In de vriesvitrine liggen schenkel, stooflapjes en worstjes uitgestald. Van de menukaart wil ik eerst een schaaltje gallowayworst proberen. Dan even wandelen en daarna een portie ‘konikballetjes’. Nee, niet dàt! Gewoon gehaktballetjes van konikvlees....

Inkomsten
Wildernisvlees is de handelsnaam die ARK Natuurontwikkeling (voorheen Stichting Ark) ervoor bedacht heeft. ARK heeft in Nederland pakweg duizend grazers rondlopen. Stichting Taurus, met tweehonderd beesten, verkoopt het spul als ‘wildrundvlees’. Achter beide etiketten zit een vergelijkbare gedachtegang.
“Wij houden dieren zo natuurlijk mogelijk”, vertelt Marc Büchner van ARK. “Bijvoorbeeld: evenveel stieren als koeien, precies zoals in het wild. Overtollige dieren gaan naar andere natuurterreinen, tot in Letland toe.”
Maar die ‘outsourcing’ wordt moeilijker, en dierlijke natuurbeheerders bij de ‘gewone’ slager dumpen in ordinair bulkgehakt, is geen waardig einde, vonden Taurus en ARK. Dus gingen de natuurclubs in delicatessenvlees, Taurus midden jaren negentig, ARK sinds 2001. “Aan benamingen als ‘wildernisvlees’ kun je een educatief natuurverhaal vastknopen. En ja: het levert inkomsten op voor ons natuurbeheer.”

Selecteren
Dierenwelzijn staat hoog in het vaandel. Te slachten dieren worden bijvoorbeeld eerst rustig bijeen gedreven, door gespecialiseerde terreinbeheerders. Het vervoer gebeurt omzichtig door vertrouwde transporteurs. Enkele kleine, vaste slachthuizen vormen het eindstation.
Het slachthoogseizoen valt in het najaar. “Bij de selectie proberen de beheerders natuurlijke processen te benaderen”, benadrukt Büchner. “Ze selecteren op lichaamsconditie en op familieverbanden, met in hun achterhoofd de DNA-profielen, die wij nauwgezet bijhouden. Slachten moet niet tot genetische verarming van kuddes of tot inteelt leiden.
“Zwangere dieren slachten, doen we niet. Dat vinden we niet ethisch. In de herfst hebben veel koeien een kalfje, terwijl ze alweer drachtig zijn van het volgende. Wordt zo’n koe voor de slacht uitgekozen, dan wachten we tot het volgende najaar, wanneer beide kalveren voldoende onafhankelijk zijn. Pas dan wordt moeder afgevoerd, de kalveren gaan samen naar een ander terrein.”

Slow food
Grote-grazersvlees wordt merendeels verkocht in diepvriespakketten. Stichting Taurus pronkt met loftuitingen van Europese ‘topkoks’ over het ouderwets ‘gemarmerde’ wildrundvlees. “Het is steviger en houdt het vocht smaakvoller vast”, vertelt Taurus mede-oprichter Ronald Goderie. “Aan smaak- en kleurvariaties merk je op wat voor grond een dier heeft gestaan.”
Contact met de groeiende Slow Food beweging hebben de ARK en Taurus niet. Toch past dit soort vlees – een relaxed geproduceerd, lokaal getint kwaliteitsproduct – naadloos in die culinaire trend. De hapjes in Kekerdom smaken zacht, maar lekker dikkig en ietsje ruig. Uren later nog strijken onverhoeds vleugjes vleesaroma langs mijn smaakpapillen.

Veehouderij
Maar wat als de marktvraag ineens zou aanzwellen, bijvoorbeeld door toegenomen publiciteit? Andere natuurclubs zijn ook al in het gat gesprongen, of zitten op het vinkentouw. Staatsbosbeheer verkoopt reeds Hooglanderbeef uit zijn Lauwersmeerkudde. Wordt graasbeheer op deze manier niet domweg een veredeld soort veehouderij? En wat te denken van de natuurbeheersubsidies die sommige clubs incasseren? Verworden die niet tot verkapte economische bedrijfssteun? Bovendien, wie bewaakt de ‘echtheid’ en diervriendelijkheid van grote-grazersvlees?

Toezicht
Natuurorganisaties ontkennen stellig dat commercie de overhand kan krijgen. “In tegendeel”, benadrukt Marc Büchner: “Het liefst zien wij dieren ‘natuurlijk’ sterven en laten we ze liggen voor zeearenden en andere aaseters!. Maar helaas, dat is verboden met ‘landbouwhuisdieren’ als runderen en paarden. Je mag alleen slachten, of je moet de kadavers afvoeren naar een destructiebedrijf, wat helemaal zinloos is.”
Niettemin, het wordt tijd voor landelijke samenwerking en onafhankelijk toezicht, willen Büchner en Goderie wel toegeven. “Wanneer je groeit, ontkom je daar niet aan.” De inleidende gesprekken tussen natuurorganisaties komen inmiddels op gang.

Info en bestellen:
www.lauwersmeerkudde.nl
www.wildernisvlees.nl
www.wildrundvlees.nl